Từ lâu Phú Quốc - hòn đảo to nhất Việt Nam nằm ở hải phận phía Tây Nam thuộc tỉnh Kiên Giang được mệnh danh “đảo ngọc”, nổi tiếng với phổ quát thắng cảnh, danh lam, di tích lịch sử cộng những bãi biển được xếp vào danh sách 100 bãi biển đẹp nhất thế giới… không chỉ có thế, Phú Quốc còn là điểm tới hấp dẫn khách du hý với rộng rãi sản phẩm nức tiếng trong khoảng biển, trong ấy nước mắm Phú Quốc là một đặc sản đã được biết đến tại phổ biến nơi trên toàn cầu, nhất là diễn ra từ Liên minh châu Âu chính thức bảo hộ nguyên do trong khoảng tháng 10/2012.
NƯỚC MẮM PHÚ QUỐC - ĐẶC SẢN NỔI TIẾNG
“Nước mắm Phú Quốc” là tên gọi để chỉ 1 mẫu gia vị được cư dân Phú Quốc phân phối theo quy trình truyền thống và hoàn toàn tay chân, với vật liệu cốt yếu là chiếc cá Cơm có rộng rãi ở lãnh hải Kiên Giang và lòng vòng đảo Phú Quốc. Tuy có công đoạn phân phối hơn 200 năm và ngay trong khoảng các năm cuối thế kỷ XIX, cư dân đảo Phú Quốc đã từng bán nước mắm sang cả Campuchia, Thailand… nhưng nước mắm Phú Quốc chỉ đích thực nổi tiếng trong khoảng các năm 1950 và cao điểm là vào các năm 1965 - 1975.
Để khiến cho nên loại nước mắm tiếng tăm này, người dân Phú Quốc chỉ dùng dòng cá Cơm (tên công nghệ là Stolephorus) thuộc họ cá Trỏng (Engraulidae), gồm phổ quát mẫu mà ngư gia địa phương có phương pháp phân biệt dựa vào đặc điểm nhận dạng như cá Cơm than, cá Cơm đỏ, cá Cơm sọc tiêu, cá Cơm sọc phấn, cá Cơm phấn chì…, được đánh bắt trên hải phận thuộc tỉnh giấc Kiên Giang chủ yếu từ tháng 7 tới tháng 12 và bằng cái lưới vây để đạt kích cỡ cấp thiết.
Theo kinh nghiệm của người khiến nước mắm, chỉ có Cơm than, Cơm đỏ và Cơm sọc tiêu là cho chất lượng nước mắm cao nhất. Điểm thú vị khiến nên mùi vị và màu cánh gián đặc thù của nước mắm Phú Quốc là cá Cơm được ướp muối ngay lúc vừa đánh bắt trong khoảng biển. Lúc lưới cá vừa được kéo cặp mạn, ngư gia sẽ tiêu dùng vợt vớt cá, nhanh chóng loại bỏ tạp chất rồi súc rửa bằng nước biển. Tiếp đến cá được trộn đảo ngay với muối theo tỷ lệ hai,5 - 3 cá + 1 muối làm cho thành một hổ lốn gọi là “chượp”, được trợ thì ủ giữ dưới hầm tàu. Với cách thức ướp tươi còn máu trong thân cá này, giết cá chưa kịp phân hủy và không có mùi tanh, sẽ cho ra chiếc nước mắm có mùi thơm nhẹ và hàm lượng đạm cao nhất.
>>>Xem thêm: https://nuocmamphuha.com/tin-tuc/co-so-san-xuat-nuoc-mam-phu-quoc/
Về muối để ướp cá, trên nguyên tắc chiếc nào cũng có thể tiêu dùng được nhưng theo kinh nghiệm của ngư dân thì muối Bà Rịa - Vũng Tàu với hàm lượng tạp chất tốt sẽ tác dụng rất tốt để cho ra chiếc nước mắm ngon nhất. Muối thường được nhập kho trong khoảng trước ít ra ba tháng để những muối tạp gốc Calci và Magné lắng xuống dưới. Đây là những tạp chất tạo ra vị chát trong nước mắm nên phải dòng bỏ chứ không dùng để ướp cá.
Lúc tàu cá cập bến, chượp được chuyển vào hậu sự ủ có sức cất trong khoảng 10 - 14 tấn cá. Đây là một mẫu cỗ ván đặc trưng, được làm cho bằng gỗ Bời lời, Chai hoặc Dên dên và được buộc ràng cứng cáp bằng 7 - 8 sợi đai bện trong khoảng các sợi song mây, đều là những nguyên nguyên liệu có sẵn trên đảo Phú Quốc. 1 Áo quan làm đúng kỹ thuật sẽ có thời hạn sử dụng 40 - 50 năm. Để tiện thể giữ vệ sinh và tiện lợi rút kiệt nước bên trong, cỗ ván được kê cách thức mặt đất 30 - 40cm.
Sau khi đổ chượp vào quan tài, trên bề mặt chượp sẽ được phủ thêm một lớp muối dày 3 - 5cm. Trong chừng 7 ngày, trên lớp muối này sẽ xuất hiện một dung dịch được tiết ra từ chượp gọi là nước bổi - lượng nước bổi này sẽ được hút khô trước khi tiến hành gài nén chặt hậu sự chượp bằng những thanh gỗ, kế tới đóng nút lù. Thời gian ủ chượp là 12 tháng, cá biệt có thể tới 15 tháng. Để chượp nhanh chín trong môi trường thiên nhiên, người ta thường đặt cỗ áo trong nhà có mái hoặc che tôn trên mỗi săng để vận dụng thấp hơn sức hot trong khoảng mặt trời.
Sau thời gian ủ quy định, chượp xem như đã chín đến. Người ta sẽ tiến hành mở nút lù để nước mắm chảy ra trong khoảng trong khoảng. Với lần thu hoạch trước tiên này sẽ cho nước mắm nhỉ trong khoảng 25 - 30º độ đạm, có vị ngọt đạm, mặn dịu và ko gắt. Tuy vậy, để nước mắm được trong và đạt độ đạm cao hơn, lượng nước mắm nhỉ sẽ được đổ ngược vào thùng chượp để thu hoạch lần 2. Bằng cách thức phơi nước mắm nhỉ trước lúc đổ lại vào hòm để thu hoạch lần 2, 1 số nhà sản xuất tại Phú Quốc đã cho ra chiếc nước mắm có tổng độ đạm tới 42º, cao nhất có thể bằng phương cách thức chế biến ngẫu nhiên.
GỞI HƯƠNG CHO GIÓ…
Trong khoảng bí quyết khiến tay chân và thứ tự kín kẽ, nước mắm Phú Quốc có điểm cộng tuyệt đối với đặc biệt mùi vị thơm nhẹ, màu cánh gián đậm và trong, ko chỉ đảm nhiệm sứ mạng thiêng liêng giữ gìn hương vị Việt trong mỗi mâm cơm gia đình, mà còn nâng cao thêm dư vị cho nhiều bàn ăn trên khắp toàn cầu.
Nước mắm Phú Quốc sử dụng được với phổ quát công năng khác nhau: lúc tiêu dùng như nước chấm, nước mắm sống Phú Quốc giữ được tối đa cái tinh chất của thực phẩm (giò lụa, giết thịt luộc, giết mổ đông, hải sản, cá luộc, cá canh…); lúc tiêu dùng như nước chan trong các món ăn (nem chiên, bún chả…), chỉ cần thêm chút gia vị như tỏi, chanh, ớt vào, nước mắm Phú Quốc sẽ thành món nước chan có hương vị tuyệt hảo; khi sử dụng để ướp thực phẩm, nước mắm Phú Quốc ko chỉ đóng vai trò tạo mùi mà còn mang lại độ ngọt đượm đà cho thức ăn, khiến “dậy mùi” những hương vị khác (thấy rõ trong ướp những món xào, nấu, kho cá, kho giết thịt, rán, nướng…); lúc nấu canh, chỉ cần cho 1, hai muỗng nước mắm vào nồi canh đủ tạo hương vị nồng nàn và độ ngọt bằng chính lượng đạm tự nhiên…
Với những điểm cộng đặc trưng, không chỉ người Việt yêu chuộng nước mắm Phú Quốc mà ngay cả những đầu bếp nổi tiếng trên thế giới, đặc biệt những đầu bếp Pháp tại Việt Nam cũng dành cho nước mắm Phú Quốc sự tín nhiệm trọng thị. Didier Corlou - bếp trưởng khách sạn Sofitel Metropole Hà Nội từng tự hào tiết lộ, ông biết đến nước mắm trong khoảng các năm 1950 do các người Việt di trú sang Pháp mang theo. Ông đặc trưng ham loại nước mắm này và đã tận dụng phổ biến thời kì viết các cuốn sách về ẩm thực Việt Nam, trong đó có cuốn “Nước mắm” xuất bản năm 2004.
Điều nhức nhối là tuy làm ra sản phẩm, người phân phối ít có dịp “tiếp cận” các bạn bởi 90% nước mắm đã bị giới nhà buôn hoặc đơn vị ở địa phương khác sắm thô (tức chưa đóng chai mà chỉ đóng can) với giá hơi thấp. Từ nước mắm “thô” này, họ sẽ pha chế với số lượng phổ quát hơn và bán với giá có thể tốt hơn cả giá tìm thô nhưng vẫn mang tên “Nước mắm Phú Quốc”, dẫn đến việc nước mắm chính hiệu Phú Quốc chẳng thể cạnh tranh nổi với hàng “dỏm” (pha chế lại trong khoảng nước mắm gốc và có thêm hương liệu cộng chất bảo quản) và bị triệt tiêu ngay tại sân nhà, đang khi người tiêu dùng thì hoa mắt bởi quá phổ thông loại nước mắm phi truyền thống mang thương hiệu Phú Quốc với bao so bì cá tính và các lời PR hoa mĩ.
Trong khoảng lâu nước mắm Phú Quốc đã lừng danh khắp trong nước nhưng ở nước ngoài nghe đâu không mấy người nào biết đến, hoặc nhái chỉ được biết đến do các công ty nước ngoài giả mạo nhận danh nghĩa nước mắm Phú Quốc. Việc Liên minh châu Âu công nhận căn do cho nước mắm Phú Quốc không chỉ thuần tuý mang trị giá pháp lý, mà còn bộc lộ sự ái mộ về một giá trị truyền thống của dân tộc Việt Nam. Tinh thần việc kiểm soát an ninh cỗi nguồn của nước mắm Phú Quốc cũng là bảo vệ cách thức cung cấp truyền thống và quyền lợi của chính mình, các người nhiệt huyết với làng nghề đang quyết tâm vượt qua những nghịch lý còn tồn đọng để gạn đục khơi trong, đưa nước mắm Phú Quốc trở lại đúng với trị giá truyền thống ban sơ.